In einem Topf reichlich Wasser aufkochen und salzen. Nudeln al dente garen (frische Tagliatelle zwei Minuten, getrocknete 10 Minuten) und abgießen.
Spinat verlesen, waschen, abtropfen lassen und hacken. Dotter in eine Schüssel geben, Sahne zugeben, umrühren und Parmesan unterheben.
Die Hälfte der Butter in einem Topf zerlassen. Gehackten Spinat zugeben und in der zerlassenen Butter schwenken. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.
Nudeln in den vorher ausgespülten Topf zurückgeben. Olivenöl und restliche Butter zugeben. Bei schwacher Hitze unter Rühren aufwärmen, bis die Tagliatelle gut mit Butter und Öl überzogen sind. Mit Pfeffer würzen.
Die Mischung aus Eiern, Sahne und Käse in den Topf geben und weiter bei schwacher Hitze rühren, bis der Käse schmilzt und die Soße eindickt. Den Spinat zugeben und alles vermischen. Mit Parmesan bestreut servieren.
