In einem Topf reichlich Wasser aufkochen und salzen. Zwiebel abziehen und fein hacken. Erbsen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, salzen und solange kochen, bis das Wasser verdampft ist.
Wenn das Wasser kocht, Nudeln al dente garen. Inzwischen 30 g Butter in einer Kasserolle zerlassen und die gegarten Erbsen vier Minuten darin anbraten. Kopfsalat putzen und äußere Blätter entfernen. Den Rest in Streifen schneiden.
Öl in einer Kasserolle erhitzen, Zwiebeln und Salat anbraten, dann zu den Erbsen geben.
In einer Kasserolle die restliche Butter zerlassen; Mehl hineingeben und ein bis zwei Minuten unter Rühren anschwitzen. Die Milch langsam zugießen, bis die Soße anfängt, dickflüssig zu werden. Nicht aufkochen. Vom Herd nehmen.
Erbsen, Kopfsalat, Zwiebeln, Cognac und Cayennepfeffer zu der Soße geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und umrühren. Warmstellen. Wenn die Nudeln gar sind, abgießen und zurück in die Kasserolle geben. Soße darüber verteilen und unter Rühren erhitzen. Sofort auf einer warmen Platte servieren. Parmesan dazu reichen.
