Auberginen putzen, waschen, abtrocknen und in Würfel schneiden. Pilze putzen, Erdreste entfernen, kurz unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. In Scheiben schneiden.
Tomaten in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und pellen. Tomaten halbieren und entkernen, Fruchtfleisch in Würfel schneiden.
In einem Topf etwas Öl erhitzen und den zerdrückten Knoblauch anbraten. Dann den Knoblauch entfernen und die Auberginenwürfel zugeben. Gut anbraten, dabei mit einem Kochlöffel umrühren und dann die Pilze zugeben. Fünf Minuten anbraten. Mit einem Schaumlöffel die Auberginen und Pilze herausnehmen und warmstellen.
Im gleichen Topf die Tomaten bei starker Hitzen 15 Minuten garen. Dann Auberginen und Champignons wieder zugeben und weitere fünf Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren. Salzen, pfeffern und mit Petersilie bestreuen.
In einem Topf reichlich Wasser aufkochen und salzen. Nudeln al dente garen und abgießen. Mit der vorbereiteten Sauce mischen, auf vier tiefe Teller verteilen und mit zusätzlichem Parmesan gleich servieren.
