Für die Sülze den Pulpo waschen und tropfnass mit 100 ml Sherry, angedrücktem Knoblauch, Lorbeerblatt und Rosmarin kurz aufkochen. Zugedeckt bei milder Hitze im leicht kochenden Sud in 1 Stunde weich garen. Nach 30 Minuten wenden. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Den gegarten Pulpo in einem Sieb abtropfen lassen. Dabei 200 ml Sud abmessen und durch ein feines Küchensieb gießen. Pulpo enthäuten, Saugnäpfe abstreifen, die Arme in ca. 1/2 cm breite Stücke schneiden. Pulpo-Sud mit Essig und Zitronensaft aufkochen und mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Sherry abschmecken. Vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Pulpo hinzufügen, alles gut miteinander mischen und in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte 23x13 cm große Form (4 cm hoch) füllen. Mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, kaltstellen.
Für die Fenchel-Vinaigrette die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Abkühlen lassen und grob hacken. Schalotten fein würfeln. Fenchel putzen und das Fenchelgrün abzupfen. Fenchel in feine Würfel schneiden, Fenchelgrün fein hacken. Oliven halbieren.
Weißweinessig mit 5 El Wasser, Honig, Orangenschale und Olivenöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pinienkerne, Schalotten, Fenchel-, Fenchelgrün und Oliven hinzufügen und unterrühren. Die Vinaigrette mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Für die Tortilla-Fritters Mehl mit 150 ml Wasser glatt rühren und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zwiebeln fein würfeln und dazugeben. Kartoffeln schälen und grob raspeln. Kartoffelraspel in einem Küchentuch gründlich ausdrücken und zum Teig geben. Alles gut vermengen.
Das Öl für die Tortilla-Fritters in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Die Kartoffel-Zwiebel-Masse mit einem Esslöffel in der Pfanne zu 12 flachen Fritters formen. Bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Pulpo-Sülze mithilfe der Klarsichtfolie vorsichtig aus der Form stürzen. Folie entfernen und die Sülze in 1-2 cm breite Stücke schneiden. Mit der Vinaigrette und den Tortilla-Fritters servieren.
Zubereitungszeit 1 Stunde plus Garzeit 1 Stunde (plus Kühl- und Ziehzeit) Pro Portion (bei 6 Portionen) 30 g E, 26 g F, 20 g KH = 458 kcal (1921 kJ)
