Butter in einem Topf schmelzen. 50 g Mehl mit dem Schneebesen unterrühren, kurz mitdünsten. Mit der Milch glatt rühren, Lorbeer dazugeben. 20-30 Minuten leise kochen lassen, bis die Sauce eine feste dickliche Konsistenz hat. Mit Salz und Muskat würzen. Inzwischen die Schinkenscheiben übereinanderlegen und 10 Minuten einfrieren.
Schinken in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schinken darin bei mittlerer Hitze 1 Minute braten, mit der Bechamel verrühren. 10-15 Minuten abkühlen lassen, dann in Einwegbeutel füllen.
Ein Blech mit Grieß bestreuen. Jeweils 1 Beutelspitze abschneiden. Masse als Rollen ca. 2 cm dick auf den Grieß spritzen, mit Klarsichtfolie bedeckt 2 Stunden kalt
stellen.
Bechamelrolle in 3 cm lange Stücke schneiden. Eier verquirlen. Stücke jeweils im restlichen Mehl wenden, durch das Ei ziehen und dann in den Semmelbröseln wenden; dabei die Panierung leicht andrücken.
Für die Vinaigrette die Krauterblättchen fein hacken. Kapern grob, 4 Sardellenfilets fein hacken. Essig und Öl verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen, Kräuter und Sardellen unterrühren.
Pflanzenöl in einer Fritteuse oder einem Topf auf 170 Grad erhitzen. Portionsweise je 61-8 Kroketten im heißen Fett goldbraun frittieren, herausnehmen, auf Küchenpapier abtiopfen lassen. Kroketten mit Vinaigrette und restlichen Sardellenfilets servieren.
Zubereitungszeit 1 Stunde plus Garzeit 20-30 Minuten (plus Kühlzeiten) Pro Portion (bei 6 Portionen) 9 g E, 40 g F, 18 g KH = 471 kcal (1975 kJ)
