Muscheln abbürsten, gründlich waschen, eventuell Bart entfernen. Offene Muscheln, die sich bei Berührung nicht schließen, wegwerfen. In einem Topf mit Dämpfeinsatz 5 cm hoch Wasser aufkochen, Muscheln darin zugedeckt (evtl. portionsweise) bei starker Hitze 4-5 Minuten garen, dabei den Topf gelegentlich rütteln. Herausnehmen und abkühlen lassen. Geschlossene Muscheln wegwerfen.
Tomaten überbrühen, häuten und entkernen. Fruchtfleisch klein würfeln. Lauchzwiebeln putzen und klein schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen fein hacken. Alles mit Essig und Olivenöl mischen, salzen und pfeffern.
Von den Muscheln die obere Schale entfernen. Muscheln nebeneinander auf einer Platte anrichten, Tomaten-Vinaigrette darüber verteilen. Zugedeckt 2 Stunden kühl stellen. 20 Minuten vor dem Servieren herausnehmen, damit die Muscheln nicht zu kalt sind.
Pro Portion ca. 313 kcal, 20 g F, 9 g KH, 19 g, Zubereitung ca 40 Minuten + ca 2 Stunden Mainierzeit
