1. Rote Bete und Möhren waschen und schälen. Zucchini putzen, mit den Möhren auf einer Reibe oder in einer Küchenmaschine fem, die Rote Bete grob raspeln. Paprika putzen, waschen und in ferne Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, mit dem hellen Teil vom Grün in ferne Ringe schneiden. Walnüsse grob hacken.
2. Alle Gemüsesorten auf Tellern getrennt anrichten, die Oliven auf dem Gemüse verteilen. Pur die Sauce Knoblauch. Senf, Eigelb, 1 Prise Zucker, etwas Salz, Pfeffer und den Zitronensaft in einen hohen Becher geben und mit dem Schneidstab auf mixen. Das Öl dazugießen und alles zu einer glatten Sauce verquirlen. So viel Kalbs- oder Gemüsefond dazugeben, bis die Sauce dünnflüssig ist.
3. Etwas Salatsauce und die Walnüsse über die Rote Bete geben. Die restliche Salatsauce mit den feingehackten Kräutern mischen, über das andere Gemüse träufeln. Brunnenkresse verlesen, über die Rohkost streuen.
