Fleisch waschen, von Fett und Sehnen befreien, in fingerdicke, etwa 6 cm lange Streifen schneiden. Speck würfeln. Die Möhren schälen, halbieren, in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.
Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken. Öl erhitzen, Speck darin auslassen. Fleisch zugeben und scharf anbraten. Möhren, Zwiebeln und Knoblauch zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Bouquet garni, Zimtstange einlegen. Sherry und Brühe angießen, kurz aufkochen, dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Tomaten mit Saft und Pfefferkörner untermischen.
Zugedeckt 45 Minuten köcheln lassen. Perlzwiebeln schälen. Kartoffeln waschen, ebenfalls schälen und in nicht zu kleine Würfel schneiden. Perlzwiebeln und Kartoffeln zum Fleischragout geben.
Schokolade unterrühren und das Ragout etwa 35 Minuten weitergaren. Das Bouquet garni entfernen und das Ragout mit Pfeffer sowie Salz abschmecken. Vor dem Servieren mit der gehackten Petersilie bestreuen.
