2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Lammlachse darin rundherum ca. 5 Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen, salzen und pfeffern und beiseite stellen.
Backofen auf 200 °C vorheizen. 3/4 der Oliven in dünne Scheiben schneiden. Oregano abschneiden, abspülen und trocken tupfen. Von der Hälfte die Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Den Schafskäse mit den Händen fein zerkrümeln. Toastbrot in Stücke zupfen und zerkrümeln. Brotkrümel, Schafskäse, Olivenscheiben, gehackten Oregano und 1 EL Olivenöl mit einer Gabel verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen.
Die Lammlachse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Oliven-Schafskäse-Masse auf dem Fleisch verteilen und leicht andrücken. Im Backofen 10-15 Minuten überbacken.
Das Fleisch ist fertig, wenn die Kruste leicht gebräunt ist. Anrichten und zusammen mit restlichen Oliven und Oregano servieren. Dazu passen Bratkartoffeln.
