Die Rebhühner ausnehmen, flammen (die feinen Haare absengen) und die Brüste und Keulen abtrennen (den Rest kann man zu einem Fond, einer Suppe oder Sauce weiterverarbeiten).
Von den Blaukrautblättern den Strunk entfernen. Die Blätter in Salzwasser blanchieren, abgießen und auf einem Tuch trocken tupfen.
Für die Sauce die Senfkörner waschen und gut abtropfen lassen. In einer Kasserolle die Butter erhitzen und die Schalotten darin anschwit-zen, mit Weißwein, Apfelsaft, Balsamico- und Himbeeressig ablöschen, mit dem Geflügelfond aufgießen. Ca 1/2 Stunde köcheln lassen, so dass die Flüssigkeit auf ein Drittel reduziert wird, diese danach durch ein feines Sieb gießen und mit Zucker und Salz würzen.
Weißwein und Geflügelfond in einem Topf auf ein Viertel reduzieren, die Butter und die gesiebte Sauce darin verkochen, Senfkörner unterrühren und abschmecken.
Auf einem Tuch die Blaukrautblätter auslegen, die Brüstchen und Keulen mit Salz und Pfeffer würzen und darin einschlagen. Im Dampfgarer auf einem Gitter 6 Minuten garen.
Die Sauce auf vorgewärmte Teller gießen und die Fleischteile darauf anrichten.
