Fleisch abbrausen, trockentupfen, quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Fleisch mit Madeira und Sherry vermischen und 30 Minuten marinieren. Pfifferlinge putzen und je nach Größe halbieren. Speck in feine Streifen schneiden.
Brötchen würfeln. Milch mit Salz erhitzen, über die Brotwürfel gießen und 20 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen Zwiebeln abziehen, fein würfeln. Petersilie abbrausen, Blättchen hacken und mit der Hälfte der Zwiebeln und den Eiern zum eingeweichten Brötchen geben und zu einem Teig verkneten. Mit angefeuchteten Händen daraus 8 Knödel formen. Knödel in siedendem Wasser zugedeckt in ca. 15 Minuten gar ziehen lassen.
Schmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Wildfleisch gut abtropfen lassen, mit zerdrückten Wacholderbeeren in die Pfanne geben und scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen, in eine Schüssel geben. Im Bratfett restliche Zwiebeln und Speck andünsten. Pfifferlinge zufügen und mitbraten. Mit Mehl bestäuben und mit der Fleischmarinade ablöschen. Wildfond und flüssige Sahne dazugießen und bei mittlerer Hitze einige Minuten köcheln lassen.
Fleisch mit Bratensaft und Preiselbeeren unter die Pfifferlingssauce mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der geschlagenen Sahne verfeinern. Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und zum Geschnetzelten servieren. Nach Belieben mit Kräutern garnieren.
