1. Kartoffeln waschen, mit Schale in reichlich Salzwasser in etwa 20 Minuten weich kochen. Abkühlen lassen, pellen, in dünne Scheiben schneiden.
2. Gurke putzen, schälen, der Länge nach halbieren und mit einem Löffel die Kerne herauskratzen. Die Gurkenhälften in Scheiben teilen und zu den Kartoffeln geben.
3. Zwiebel abziehen, Speck fein würfeln. Butter zerlassen und Zwiebel und Speck darin anbraten. Mit Essig ablöschen, Brühe zugießen und etwas einkochen lassen. Die heiße Marinade zusammen mit Senf und Öl zu den Kartoffel- und Gurkenscheiben geben, gut durchmischen und 1/2 Stunde ziehen lassen.
4. Inzwischen Schnitzel abbrausen, trockentupfen und zwischen zwei Stücken geölter Klarsichtfolie plattieren (flach klopfen).
5. Eier mit Sahne verquirlen. Schnitzel salzen, pfeffern, in Mehl wenden, dann durch die Eier-Sahne-Mischung ziehen und in den Semmelbröseln panieren.
6. Schmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Schnitzel darin schwimmend bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 1 Minute goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salat mit Schnittlauch bestreuen und zu den Schnitzeln servieren. Zitronen in Spalten schneiden und dazu anrichten.
