Für die Füllung gehackte Zwiebel in 30 g Butter goldgelb andünsten. Herausnehmen, beiseite stellen und zerbröckelte Salsiccia-Wurst im heißen Fett rösten. Nach ungefähr der halben Röstzeit klein geschnittene Leber zugeben und mitrösten.
Zwiebel und Paniermehl zugeben, alles gut vermengen. Petersilie darüber streuen, salzen, pfeffern und weitergaren.
In den Kapaun füllen und Bauchöffnung mit Küchengarn zunähen. Kapaun mit der restlichen Butter bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. In Alufolie wickeln, dabei die Brustseite frei lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad kurz anbraten.
Temperatur auf 180 Grad reduzieren und Kapaun während der ersten 15 Minuten regelmäßig mit Bratenflüssigkeit begießen. Anschließend Alufolie ganz schließen und 15 Minuten braten. Alufolie abnehmen und knusprig weiterbraten.
Für die Soße geputzte Möhre und Sellerie fein hacken und mit der abgezogenen Zwiebel in 500 ml Wasser aufkochen. Bei kleiner Hitze 45-60 Minuten köcheln. Pürieren und beiseite stellen.
Den fertigen Braten aufschneiden und auf einem Servierteller anrichten. Bratensud mit der Soße mischen und vor dem Servieren erhitzen. Dazu gedämpftes Gemüse reichen.
