1. Für die Füllung die Garnelen aus der Schale lösen und den schwarzen Faden entfernen. Die Garnelen waschen, trockentupfen und hacken, die Schalen beiseite stellen.
2. Mangold putzen, gründlich waschen und fein hacken. Den Knoblauch und die Schalotte schälen, die Schalotte hacken.
3. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin glasig dünsten. Garnelen zugeben und 2 Minuten braten. Mangold hinzufügen und 2 Minuten dünsten. Die Mischung in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Ei unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermengen.
4. Eiernudelteig dünn ausrollen. Das Ei verquirlen und die Hälfte des Teigs damit bepinseln. Mit einem Teelöffel die Füllung in regelmäßigen Abständen auf der bepinselten Hälfte verteilen. Die andere Teighälfte darüberlegen, mit den Fingerspitzen um die Füllungen festdrücken. Mit einem Teigausstecher die Ravioli ausstechen.
5. Für die Sauce die Karotte und Zwiebel schälen. Sellerie putzen und waschen. Alles grob hacken. Lorbeerblatt, Thymian und Petersilie waschen und trockentupfen. Tomate waschen und vierteln. Schnittlauch waschen und hacken.
6. Das Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel, Sellerie, Karotte, Lorbeerblatt und Thymian darin weich dünsten. Garnelenschalen dazugeben und 2 Minuten mitdünsten. Cognac angießen und bei starker Hitze kurz einkochen lassen.
7. Die Hitze reduzieren und die geviertelten Tomaten, Pfefferkörner und Salz hinzufügen. Etwa 1 /3 I Wasser zugießen und das Ganze weitere 30 Minuten köcheln lassen.
8. Den Topf von der Herdplatte nehmen und die Mischung durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen. Die Sauce langsam wieder zum Kochen bringen, die Sahne untermischen und etwas einkochen lassen.
9. Reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Ravioli hineingeben. Sobald sie an die Obe/fläche steigen, mit einem Schöpflöffel herausnehmen. Die Teigtaschen vorsichtig -- mit der Sauce vermengen, mit dem gehackten Schnittlauch bestreuen und heiß servieren.
