1. Speck in Streifen schneiden. In einer Pfanne ohne Fett auslassen.
2. Ein Drittel der Schalotten schälen, fein würfeln. In einem Topf 10 g Butter erhitzen, Schalotten darin anschwitzen. Reis zugeben, unter Rühren glasig werden lassen.
3. Wein und Lorbeerblätter hinzufügen. Alles unter Rühren garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. 2 bis 3 Schöpflöffel von der heißen Brühe angießen, unter Rühren einköcheln. Den Reis in der übrigen Brühe bei kleiner Hitze ausquellen lassen. Der Risotto ist perfekt, wenn er leicht suppig ist, der Reis aber noch einen festen Kern hat.
4. Inzwischen den Radicchio putzen, waschen, in 1 cm breite Streifen schneiden. Übrige Schalotten schälen, achteln. 10 g Butter und 2 EL Öl erhitzen, Schalotten und Radicchio darin andünsten, salzen, pfeffern. Milch angießen, Radicchio 2 bis 3 Minuten köcheln. Er soll noch bißfest sein.
5. Lorbeer entfernen, Risotto salzen, pfeffern. Übrige Butter, 20 g Parmesan und Essig unterrühren, Radicchio unterheben. Risotto auf Teller verteilen, mit Speck bestreuen. Dazu Parmesan reichen.
