Tomaten kurz blanchieren, kalt abschrecken. Die Früchte vierteln, Stielansätze und Samen entfernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
Den fetten Speck in feine Streifen schneiden. Die tiefgekühlten Bohnenkerne auftauen lassen. Die Fenchelknolle waschen und abtrocknen, das Fenchelgrün abschneiden und fein hacken. Den Wurzelansatz und die grünen Stängel der Knolle abschneiden, wenn nötig die harten äußeren Rippen entfernen. Die Knolle längs vierteln, jeweils den Strunk entfernen, die Viertel quer in Streifen schneiden.
Einen entsprechend großen Topf erhitzen, den Speck und die Fenchelsamen darin bei reduzierter Hitze 3 Minuten braten. Die Bohnenkerne und den Fenchel untermischen und 3 Minuten mitbraten. Die Tomatenwürfel, den Fond und die Hälfte vom Fenchelgrün zugeben. Abschmecken und zugedeckt bei reduzierter Hitze 15 Minuten schmoren.
In der Zwischenzeit die Penne in kochendem Salzwasser bissfest kochen. Abgießen, gut abtropfen lassen und mit dem Gemüse mischen. Nochmals abschmecken und anrichten. Mit dem restlichen Fenchelgrün und dem Parmesan bestreut sofort servieren.
Zubereitungszeit: 45 Minuten. Nährwert pro Portion ca.: 23 g Eiweiß, 11 g Fett, 78 g Kohlenhydrate, 512 kcal (2141 kJ); 6,5 BE.
