Für den Ristootto Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Brühe in ca. 700 ml kochendem Wasser auflösen. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Reis zufügen und unter Rühren ca. 2 Minuten glasig dünsten. Wein angießen und bei mittlerer Hitze verdampfen lassen. Langsam heiße Brühe angießen, bis der Reis bedeckt ist. Sobald der Reis die Brühe aufgesogen hat, immer wieder heiße Brühe angießen. Offen bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten köcheln, bis der Reis sämig ist. Dabei öfter umrühren.
Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Spargel in 2-3 cm lange Stücke schneiden. In den letzten 10 Minuten unter den Risotto heben und mitgaren.
Für die Saltimbocca Salbei waschen, Blättchen von den Stielen zupfen. Schinkenscheiben halbieren. Schnitzel trocken tupfen, halbieren und eventuell flacher klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Jedes Schnitzelchen mit 1/2 Scheibe Schinken und 1-2 Salbeiblättchen belegen. Zusammenklappen und mit Holzspießchen feststecken.
3 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Saltimbocca darin pro Seite 2-3 Minuten braten. Herausnehmen und warm stellen. Bratsatz mit Marsala ablöschen und bei starker Hitze aufkochen. 50 g kalte Butter in Stückchen mit dem Schneebesen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Saltimbocca in der Soße 2-3 Minuten ziehen lassen.
Parmesan reiben. Mit 2 EL Butter unter den Risotto rühren. Alles anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 50 Min. PORTION ca. 570 kcal E 45 g • F 18 g • KH 45 g
