Den Gemüsefond mit der Butter und dem Salz aufkochen. Den Maisgrieß unter kräftigem Rühren in einem dünnen Strahl in den Fond einrieseln lassen, dabei darauf achten, dass die Flüssigkeit ständig siedet, damit sich keine Klümpchen bilden können. Die Polenta im Uhrzeigersinn weiterrühren, bis sich der Brei vom Topfrand löst. Das dauert etwa 20 Minuten. Den fertigen Maisbrei auf einem nassen Brett mit einer Palette zu einer 1,5 cm dicken Platte verstreichen. Abkühlen lassen.
Für die Soße die Tomaten blanchieren, kalt abschrecken und häuten. Die Früchte halbieren, Stielansätze und Samen entfernen und das Fruchtfleisch klein würfeln. Die Samen durch ein Sieb passieren, den Saft dabei auffangen. Zwiebeln und Knoblauchzehe pellen und fein würfeln. Die Peperoni längs halbieren, Stielansatz, Samen und Trennwände entfernen, das Fruchtfleisch fein hacken.
Das Öl erhitzen, die Zwiebel-und Knoblauchwürfel darin hell anschwitzen. Kräuter, Peperoni und Tomatenwürfel zugeben, den aufgefangenen Tomatensaft zugießen. Alles zugedeckt bei geringer Hitze 10-15 Minuten schmoren. Sollte die Tomatensoße zu dickflüssig sein, etwas Fleischbrühe angießen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Maisplatte in etwa 2 x 3 cm große Würfel schneiden, es ergibt etwa 42 Stück. Die Schinkenscheiben längs in 3 cm breite Streifen schneiden. Die Sardellenfilets kalt abbrausen, trockentupfen und quer halbieren. Jeweils einen Polentawürfel mit einem Sardellenstück belegen und mit einem Schinkenstreifen umwickeln.
Das Öl mit der Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Polentawürfel einlegen und bei mäßiger Hitze 2-3 Minuten von allen Seiten braten. Jeweils einen Zahnstocher in die Würfel stecken. Mit etwas Tomatensoße auf Tellern anrichten.
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden, zusätzlich Wartezeit. Nährwert pro Portion (bei 6 Portionen) ca.: 14 g Eiweiß, 41 g Fett, 25 g Kohlenhydrate, 519 kcal (2177 kJ); 2,1 BE.
