Die Kalbsschnitzel kalt abbrausen und trockentupfen. Zwischen Klarsichtfolie legen und gleichmäßig dünn klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Schinken darauf verteilen. Den Salbei kalt abbrausen, trockenschütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Vier Blätter in feine Streifen schneiden und auf den Schinken streuen. Die Rouladen fest aufrollen, mit Spießen feststecken und leicht mit Mehl bestreuen.
Die Schalotten pellen und fein hacken. Die Tomaten vierteln und entkernen, die Kerne durch ein Sieb streichen, den Saft auffangen. Die Tomatenstücke quer halbieren.
Das Öl erhitzen, die Salbeiblätter kurz hineingeben, dann herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Rouladen im heißen Fett rundherum in etwa 5 Minuten anbraten. Mit Salz, Pfeffer und den rosa Beeren würzen. Die Schalotten zugeben und kurz mit anbraten. Mit Sherry und dem Tomatensaft ablöschen. Die Tomatenstücke und den Kalbsfond zugeben. 8-10 Minuten bei starker Hitze garen.
Die Soße nochmals abschmecken. Die Rouladen diagonal durchschneiden und mit den gebratenen Salbeiblättern anrich-ten. Dazu schmecken Gnocchi, z. B. aus dem Kühlregal, oder Bandnudeln.
Zubereitungszeit: 45 Minuten. Nährwert pro Portion ca.: 47 g Eiweiß, 14 g Fett, 18 g Kohlenhydrate, 382 kcal (1603 kJ); 1,5 BE
