Am Vortag: Staudensellerie, Porree waschen, putzen, in Stücke schneiden, Zwiebel abziehen, grob würfeln. Möhre schälen, in Scheiben schneiden. 2 EL Öl in einem großen Topf erhitzen, Gemüse darin anrösten.
Fleisch abbrausen, trocken tupfen und mit Küchengarn binden, damit es die Form behält. Lorbeerblätter, Rosmarin unters Garn schieben. Fleisch auf das Gemüse setzen, 2 I heißes Wasser angießen. Salz, Fenchelsamen zufügen.
Fleisch im leicht köchelnden Würzfond ca. 60 Min. gar ziehen lassen. Topf vom Herd nehmen, Fleisch im Fond auskühlen lassen und bis zum Aufschneiden am nächsten Tag kalt stellen.
Ca. 60 Min. vor dem Servieren:Thunfisch abgießen, in einen Mixer geben. Kapern, Sardellenfilets, 5 EL Öl, Creme fraTche und 100 ml kalte Kalbsbrühe dazugeben. Zutaten fein pürieren. Soße mit Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Kalbsnuss aus dem Fond nehmen, auf einer Arbeitsfläche mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden (noch besser geht’s mit einer Aufschnittmaschine). Scheiben auf einer Servierplatte anrichten.
Thunfischsoße über die Kalbsnussscheiben verteilen. Vitello tonnato nach Wunsch mit Kapernäpfeln oder Kapern bestreuen und mit Bio-Zitronenzesten, Brunnenkresse und Friseesalat garniert servieren.
Zubereitung ca 2 Stunden, Ruhen ca 8 Stunden.
Für Vitello ist die Kalbsnuss erste Wahl: feinfaserig, fett-und bindegewebsarm. Sanft im Fond gegart, bleibt sie schön saftig. Als Alternative eignet sich auch ein Stück aus der Schulter. Oder Putenbrust, die ist außerdem preiswerter.
Blitz-Tonnato
Blitz-Tonnato:
Für 4 Portionen:
500 g Bratenaufschnitt vom Metzger auf Tellern anrichten. 1 Dose Thunfisch abgießen, mit 3 Sardellenfilets, 2 EL Kapern, 1-2 TL Kapernsud, Saft von % Zitrone pürieren. 150 g Mayonnaise untermixen. Soße über das Fleisch geben.
Wird der italienische Klassiker mit Rindfleisch zubereitet, nennt man ihn „Manzo tonnato“. Dazu wird 400 g gebratenes Roastbeef dünn aufgeschnitten und mit der Soße angerichtet.
