Für den Teig: Die zwei Mehlsorten mit 5 g Salz, 3 g Zucker und der in 200 ml Wasser aufgelösten Hefe verkneten. Den Teig an einem warmen Ort zugedeckt 40 Minuten gehen lassen.
Für die Füllung: Inzwischen die Artischocken putzen und die harten Blattspitzen abschneiden. Das Heu entfernen; in kaltes, mit Zitronensaft gesäuertes Wasser legen.
Den Bauchspeck würfeln; eine halbe Zwiebel hacken. Beides 5 Minuten mit einem Lorbeerblatt in 20 g Butter anbraten. Dann die abgetropften und in Scheiben geschnittenen Artischocken, Salz und eine Prise Thymian zugeben und 5 Minuten bei großer Hitze mitbraten. Mit einem halben Glas Weißwein ablöschen, den Deckel auf-legen und 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Vom Herd nehmen und mit dem Ricotta vermengen.
Den aufgegangen Teig 5 mm dünn ausrollen und 24 Kreise (0 11 cm) daraus ausstechen. Dabei den übrigen Teig immer wieder neu ausrollen und ausstechen.
Das Ei mit einem Teelöffel kaltem Wasser verquirlen und dieTeigkreise damit bepinseln. Dann die Füllung darauf setzen und über die Mitte zu Halbkreisen einschlagen; die Ränder festdrücken (Panzerotti).
Die Panzerotti auf ein mit Backpapier bedecktes Blech legen, mit Ei bepinseln und 30 Minuten ruhen lassen. Dann 15-18 Minuten bei 200 °C im Ofen backen.
Zubereitungszeit 1 Stunde 15 Minuten und die Zeit zum Gehen des Teiges; mittelschwer
Dazu passt ein junger trockener Weißwein | Bianco di Custoza | Offida Pecorino | Melissa Bianco
