Eier trennen, Eiweiß kalt stellen. Eigelb, 1 EL Zucker, Milch, 1 Prise Salz und Mehl verrühren. Teig ca. 45 Minuten quellen lassen. Sultaninen heiß waschen, trocken tupfen. Mit Rum mischen. Mandeln rösten.
Zitrone waschen, trocken reiben und etwas Schale dünn abschälen. Zitrone auspressen. Äpfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Mit Wein, 3 EL Zucker, Zitronensaft und -schale aufkochen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 8-10 Minuten dünsten. Kompott auskühlen lassen. Zitronenschale entfernen.
Eiweiß steif schlagen. Erst Sultaninen in den Teig rühren, dann Eischnee in 2 Portionen unterheben. 1 TL Butter in einer Pfanne (ca. 18 cm 0) erhitzen. Ca. 1/6 des Teiges darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten backen. Wenden und weitere ca. 2 Minuten backen. Pfannkuchen mit zwei Pfannenwendern in Stücke zupfen. Mit 1 TL Puderzucker bestäuben, 1 TL Butter zufügen und unter Wenden kurz karamellisieren.
Fertigen Schmarrn warm stellen. Restlichen Teig in 5 weiteren Portionen ebenso backen. Kaiserschmarrn und Kompott anrichten. Mit Mandelblättchen bestreuen, mit 1 TL Puderzucker bestäuben.
Zubereitungszeit ca 1 1/2 Stunden, pro Portion ca 840 kcal, E 25 g, F 33 g, KH 94 g
