Mehl mit Milch, Eiern, 1 Prise Salz und etwas Mineralwasser mit dem Schneebesen verquirlen, bis ein homogener Teig entstanden ist, der Blasen wirft. Diesen kalt stellen.
Inzwischen Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Gorgonzola grob würfeln.
2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Den Spinat dazugeben und alles kurz köcheln lassen. Ggf. etwas Flüssigkeit abgießen. In einer zweiten Pfanne im restlichen Öl nacheinander bei mittlerer Hitze aus dem Teig 8 Pfannkuchen backen.
Den Backofen auf 200 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Gorgonzola und Sahne zum Spinat geben und unterrühren. Die Füllung mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eine große Auflaufform fetten. Die Pfannkuchen mit der Gorgonzola-Spinat-Mischung füllen, einzeln aufrollen und in die Form schichten. Mit Parmesan bestreuen und 5-10 Minuten im oberen Teil des Ofens gratinieren.
