Getrocknete Steinpilze 15 Minuten in 150 ml warmem Wasser einweichen. Mehl, Eier und 1 EL Öl zu einem glatten Pastateig verkneten. Diesen in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen die Steinpilze putzen und in sehr kleine Würfel schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steinpilze darin portionsweise rundherum anbraten. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die getrockneten Pilze abgießen und gut abtropfen lassen, dabei das Wasser auffangen, Pilze fein hacken. Alle gebratenen Steinpilze zurück in die Pfanne geben. Knoblauch und getrocknete Steinpilze dazugeben und 3 Minuten braten. Es sollte keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne sein.
Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen von den Stielen zupfen und sehr fein hacken. Steinpilzmischung, Petersilie, Ricotta und Parmesan verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Eiweiß verquirlen. Den Pastateig portionsweise mit einer Pastamaschine oder dem Nudelholz jeweils zu 2 mm dünnen Bahnen aus-rollen. Im Abstand von 5 cm je 1 TL Füllung auf den Teig geben. Den Teig zwischen der Füllung mit etwas Eiweiß bestreichen. Alles mit einer weiteren Bahn Pastateig bedecken und jeweils rund um die Füllung gut andrücken. Mit einem Teigrädchen quadratische Ravioli ausschneiden. Das aufgefangene Einweichwasser der Steinpilze durch ein feines Sieb in einen Topf geben und mit dem Portwein offen 15 Minuten bei großer Hitze einkochen lassen.
In der Zwischenzeit die Schalotten schälen, halbieren und der Länge nach in Streifen schneiden. Den Fenchel putzen, waschen und halbieren, dann vom Strunk befreien und in Spalten schneiden. Die Paprikaschoten wasche entkernen und in feine Würfel schneiden.
Das übrige Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Schalotten darin bei mittlerer Hiti glasig dünsten. Fenchel und Paprika dazugebei und 10 Minuten braten, dabei gelegentlich rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Inzwischen den Thymian waschen und trocken schüt teln. Die Blättchen von den Stielen zupfen. Die Sahne fast steif schlagen.
7Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Ravioli hineingeben und ca. 3 Minuten bei siedendem Wasser ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und kurz ab tropfen lassen. Thymian und Sahne unter das eingekochte Pilzwasser rühren und mit Salz un Pfeffer abschmecken. Ravioli mit dem Gemüse anrichten und mit der Thymiansoße servieren.
Zubereitungszeit 2 Stunden
