für Füllung und Sugo:
250 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
150 g Möhren
100 g Knollensellerie
2 rote Chilischoten
4 El Olivenöl
800 g gemischtes Hack
1 El Tomatenmark
Salz, Pfeffer
400 ml Rotwein
500 ml Rinderfond
2 Zweige Rosmarin
5 Stiele Thymian
1 Lorbeerblatt
2 Tl abger. Bio-Zitronenschale
6 Stiele glatte Petersilie
1 kleine Dose geschälte Tomaten (San Marzano, 400 g)
1 Mozzarella (125 g)

Nudelteig:
360 g Hartweizengrieß (Semola, doppelt emahlen)
Salz
1 Bil-Eigelb Kl M
2 El Olivenöl
Hartweizengrieß zum Bearbeiten

außerdem:
Klarsichtfolie
Butter für die Form

Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Möhren und Sellerie schälen und in 1/2 cm dicke Würfel schneiden. Chilischoten längs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden.

Olivenöl in einem flachen großen Topf erhitzen, Hack darin bei starker Hitze in 4-5 Minuten leicht braun braten, dabei öfter umrühren. Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und 3-4 Minuten mitbraten. Möhren, Sellerie und Chili zugeben und 3-4 Minuten mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Wein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit Fond auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 1:30 Stunden garen. Rosmarinnadeln und Thymianblättchen abzupfen und fein hacken. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Rosmarin, Thymian, Lorbeer und Zitronenschale zugeben, offen weitergaren. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Von 4 Stielen Petersilie die Blätter abzupfen und fein schneiden. Petersilie in die Hack-Kräuter-Masse geben und im Kühlschrank 4 Stunden durchkühlen lassen.

Für den Nudelteig Hartweizengrieß in einer großen Schüssel mit 1 Tl Salz mischen. In die Mitte eine Mulde drücken und 180 ml kaltes Wasser hineingießen. Eigelb und Olivenöl dazugeben und den umgebenden Grieß mit einem Holzlöffel in langsamen kreisförmigen Bewegungen einrühren. Sobald die Mischung zu fest zum Rühren wird, mit den Händen Weiterarbeiten, bis ein fester, elastischer Teig entstanden ist. Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie einwickeln und 1 Stunde kalt stellen.

Für den Tomaten-Sugo die Dosentomaten in einen Topf füllen und mit den Händen fein zerdrücken, dabei die Stielansätze entferner#Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen. Mozzarella gut abtropfen lassen und in Scheiben schneiden.

Nudelteig auf einer dünn mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche mit den Händen flach drücken. Dann zu einem Rechteck (50x40 cm) ca. 2 mm dick ausrollen. Die Nudelteigplatte gleichmäßig mit der Hackmasse bestreichen und von der langen Seite her fest aufrollen. Die Nudelrolle in ca. 4 cm breite Scheiben schneiden. Die Nudelschnecken mit der Schnittfläche nach oben in eine mit Butter ausgestrichene Auflaufform (30x20 cm, Höhe 4-5 cm) dicht an dicht setzen. Tomaten-Sugo gleichmäßig darüber verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 45-50 Minuten backen. 10 Minuten vor Garzeitende den Mozzarella auf dem Auflauf verteilen. Von der restlichen Petersilie die Blätter abzupfen und grob schneiden. Den Auflauf aus dem Ofen nehmen, mit Petersilie bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Kühlzeit 4-5 Stunden plus Garzeit 2:20 Stunden PRO PORTION 37 g E, 39 g F, 50 g KH = 730 kcal (3060 kJ)