1. Die Kaninchenrücken mit einem schweren Messer zwischen den Keulen und den Vorderläufen herausschneiden. Die Bauchlappen entfernen. Vorderläufe und Keulen vom Gerippe lösen. Wenn noch vorhanden, Leber und Nieren vom Rücken lösen. Jeden Rücken in 3 Teile schneiden. Rückenteile, Keulen, Vorderläufe, Leber und Nieren kalt stellen.
2. In einem schweren Topf die Kaninchenkarkassen in 3 l Wasser bei starker Hitze zum Kochen bringen, abschäumen und die Hitze herunterschalten. Die ungepellte Gemüsezwiebel vierteln, das Suppengrün waschen, putzen und grob zerkleinern. Beides mit Pfefferkörnern, Lorbeer und Thymian zum Fond geben, 2 Stunden bei milder Hitze im offenen Topf leise kochen lassen, dabei ab und zu abschäumen. Den Fond durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.
3. Die Zwiebeln pellen, die Oliven in Scheiben vom Stein schneiden, den Knoblauch pellen, den Salbei hacken.
4. Einen schweren Bräter stark erhitzen, 5 El Öl hineingeben, portionsweise alle Kaninchenteile rundherum goldbraun anbraten, dann auf ein Tablett legen. Das restliche Öl im Bräter erhitzen und die Zwiebeln darin etwa 2 Minuten goldbraun anbraten. Mit dem Zucker bestreuen, dunkel karamelisieren, mit dem Essig und Marsala ablöschen. Die Keulen und die Vorderläufe in den Bräter geben und mit 2 l Fond bedecken (bei Umluft 2H 1). Die ganzen Knoblauchzehen dazugeben, den Fond zum Kochen bringen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der untersten Einschubleiste l Stunde, 1.5 Minuten garen.
5. Nach 45 Minuten die Rückenstücke, nach weiteren 10 Minuten die Leber und die Nieren dazugeben. Die Kaninchenteile nach Ende der Garzeit aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce in einen Topf geben, Olivenscheiben und Salbei dazugeben und aufkochen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit binden. Mit Aceto balsamico, Salz und Pfeffer würzen. Die Kaninchen in einer Schüssel mit der Sauce anrichten.
