Den Cicorino klein schneiden und 2-3 Minuten in etwas Olivenöl glasig dünsten und abkühlen lassen.
Den Spargel putzen, in 7-8 Minuten bissfest garen, abgießen, abkühlen lassen und der Länge nach in 4 Stücke schneide.
4 Eier mit einer Prise Salz verquirlen und mit der Hälfte der gehackten Cicorino-Blätter, 25 g Ricotta und dem Parmesan vermengen.
Etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne (0 20 cm) erhitzen und die Cicorino-Käse-Masse dazugeben. Die Pfanne ständig rütteln, bis die Eier zu stocken beginnen. Dann die Hälfte der Spargel gleichmäßig und parallel zueinander darauf verteilen und 20 g geraspelten Pecorino-Käse darüber streuen.
Das Omelette einrollen: dazu mehrmals fest auf den Pfannenstiel klopfen, damit das Omelette auf eine Seite rutscht und sich einrollt. Ein zweites Omelette ebenso braten (ein Omelette ergibt 2 Portionen).
Die Milch, 100 g Parmesan und die Butter in eine Pfanne geben und sachte erhitzen, bis eine sämige Käsesauce entsteht. Die Omelettes mit der Käsesauce servieren.
Zubereitung ca 40 Minuten
dazu passt ein junger trockener Rotwein
