Das Mehl mit 8 Eigelben und einer Prise Salz verkneten. Die Eigelbe reichen in der Regel aus, damit der Teig feucht genug wird; bei Bedarf noch einen Esslöffel Wasser unterkneten. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Dann 2 mm dünn ausrollen und 5-6 Minuten trocknen lassen. Zum
Schluss In schmale Bandnudeln (Tagliolini) schneiden.
Die Hopfensprossen putzen, blanchieren, in Stückeschneiden und 4-5 Minuten mit den in Scheiben geschnittenen Frühlingszwiebeln, dem gewürfelten Bauchspeck und der in dünne Streifen geschnittenen Zitronenschale in 10 ml Olivenöl dünsten.
Die Tagliolini in kochendem Salzwasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Abgießen und mit den Hopfensprossen und dem Speck in eine Pfanne geben. Eine Minute anbraten und auf Tellern verteilen.
Auf jede Portion ein rohes Eigelb geben, etwas geriebenen Pecorino darüber streuen und reichlich Pfeffer darüber mahlen.
Zubereitungszeit ca 30 Minuten und die Zeit zum Ruhen des Teiges
