Für die Ravioli: Das Mehl mit den Eiern und einer Prise Salz glatt kneten. Den Teig 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Die Auberginen in ein Stück Alufolie einschlagen, die ungeschälten Kartoffeln ebenfalls in Alufolie einwickeln. Beide 40 Minuten bei 200 °C im Ofen garen; dann aus der Folie nehmen.
Die Aubergine halbleren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschaben und mit einem Messer fein hacken; in eine Schüssel geben, mit den gepellten, zerdrückten Kartoffeln, den Pinienkernen, Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl und dem gehackten Basilikum vermengen. Diese Masse für die Füllung beiseite stellen.
Den Nudelteig mit der Maschine zu zwei dünnen Blättern auswalzen. Auf ein Nudelblatt die Füllung in 18 Portionen Im Abstand von 5 cm nebeneinander setzen; mit dem zweiten Nudelblatt bedecken, den Teig zwischen den Füllungen mit den Fingern zusammendrücken, dann mit einem Teigrädchen in 18 quadratische Ravioli (Kantenlänge 5-6 cm) schneiden.
Für den Sud: Die Venusmuscheln mehrmals gründlich waschen. In einer Pfanne mit etwas Öl, Knoblauch, Thymian- und Rosmarinzweigen erhitzen, bis sie sich öffnen. Sobald sich die Muscheln geöffnet haben, eine Hälfte der Schale abtrennen und den Sud durch ein Sieb gießen.
Den Mangold waschen, klein schneiden und mit etwas Öl, Knoblauch und Peperoncino zugedeckt bei mäßiger Hitze andünsten. Nach 3 Minuten die in Stücke geschnittenen Kirschtomaten, die Muscheln mit ihrem Sud und eine Prise Salz dazugeben.
Die inzwischen gegarten Ravioli mit dem Muschel-Mangold-Sud anrichten und mit frischem Rosmarin garnleren.
Zubereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten
Dazu passt junger trockenerWeißwein
