Rehkeule abbrausen, trockentupfen. Möhren, Sellerie waschen, putzen, grob würfeln. Tomaten waschen, in große Stücke schneiden. Aus Wein, vorbereitetem Gemüse, Lorbeerblättern, Nelken, Pimentkörnen und Wacholderbeeren eine Marinade rühren, in einen Topf geben, evtl. Wasser zufügen. Keule darin zugedeckt gekühlt ca. 24 Std. marinieren.
Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Die Rehkeule aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Die Marinade durch ein Sieb abgießen und auffangen.
Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin rundum anbraten. Salzen und pfeffern. Gemüsestücke und Gewürze aus der Marinade dazugeben, mit Mehl bestäuben und goldbraun rösten. Tomatenmark einrühren. Mit Weinmarinade und Brühe aufgießen und aufkochen lassen. Die Keule im geschlossenen Topf im Ofen in 1,5 - 2 Stunden weich schmoren. Dabei öfter mal dem Bratfond übergießen.
20 Min vor Ende der Garzeit Wirsing putzen, waschen, in feine Streifen schneiden. Butter erhitzen, Wirsing darin andünsten. Brühe, Sahne angießen. Wirsing in ca 10 Min gar dünsten, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken.
Küchengarn von der Keule entfernen, Fleisch aufschneiden, Sauce abschmecken. Sahne nd Hagebuttenmark einrühren. Dazu schmecken Schupfnudeln.
