Das Fleisch kalt abbrausen und mit Küchenpapier gut trockentupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleischstück rundherum kurz und kräftig anbraten, so daß sich die Poren schnell schließen. Suppengemüse putzen, waschen und kleinschneiden. Gemüse, Chilischote und Salzwasser in einen Topf geben und aufkochen. Das angebratene Fleisch hineinlegen und bei geringer Hitze 1 1/2 Stunden garziehen lassen. Anschließend in der Brühe abkühlen lassen.
Für die Sauce Eigelb, abgetropften Thunfisch, Sardellen, Creme fraiche und 5 - 10 EL Kalbfleischbrühe cremig pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Die Thunfischsauce darübergeben. Mit Kapern bestreuen, mit Tomaten und Kapuzinerkresseblättern garnieren.
