Perlhühner waschen. Die Brustfilets auslösen und bereitstellen. Fleisch von den Keulen ablösen, klein schneiden und mit der Creme double pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskat würzen.
Gehackte Kräuter und Semmelbrösel unterrühren.
Die klein geschnittenen Trüffel unterziehen. In die Brüstchen eine Tasche schneiden und die Farce einfüllen.
Perlhuhnbrüstchen verschließen, etwas Fett erhitzen, die Perlhuhnfilets und die Flügel im Fett braten und im auf 200 °C vorgeheizten Backofen fertig garen.
Karkasse hacken und in etwas Fett rösten. Zwiebel und Röstgemüse klein schneiden, zu den Knochen geben und kurz mitrösten. Geflügeljus angießen und die Soße 20 Minuten köcheln lassen.
Die Soße passieren, mit Salz, Pfeffer und Madeira verfeinern, mit Johannisbrotkernmehl binden. Die Brüstchen anrichten, mit Kräutern garnieren und servieren.
