Olivenöl erhitzen und die geschälten, mit Salz zerriebenen Knoblauchzehen darin anschwitzen. Die Zwiebeln schälen und hacken, die Paprikaschoten putzen, halbieren, entkernen, waschen und in Streifen schneiden. Ins Knoblauchfett geben und kurz mitschwitzen.
Die Aubergine fein würfeln, dazugeben und 4-5 Minuten mitgaren. Die Zucchini in dünne Scheiben schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, zum Gemüse geben und mitschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und die Gemüsebrühe angießen.
Die enthäuteten, entkernten und klein geschnittenen Tomaten unterheben und das Ganze bei mäßiger Hitze 15-20 Minuten köcheln lassen.
Die fein gehackten Kräuter einrühren, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer kräftig würzen.
Die Peperonata anrichten, mit der fein gehackten Petersilie bestreuen, garnieren und warm oder kalt servieren.
