Weizenmehl und Roggenmehl mit dem Salz in eine Schüssel sieben. Eine
Mulde in die Mehlmitte drücken und die Hefe hineinbröckeln. Den
Sauerteig-Ansatz und 350 ml lauwarmes Wasser dazugeben und zu einem
Teig zusammenkneten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und 7-10 Min
weiterkneten, bis er sehr geschmeidig und locker gewordenist. dann
zurück in die Schüssel geben, mit Klarsichtfolie fest abdecken und
1 1/2 - 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis er etwa das
doppelte Volumen erreicht hat.
Den Teig wieder auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und gründlich
durchkneten. Dann in zwei gleich große Stücke teilen und zu zwei
Kugeln formen. Die beiden Kugeln auf ein mit Mehl bestreutes
Backbrett legen und mit einem bemehlten Geschirrtuch bedecken.
Nochmals bei Zimmertemperatur 1 1/2 - 2 Stunden gehen lassen bis
sich das Volumen wieder verdoppelt hat.
Terrakotta-Ziegel oder einen Backstein auf den Boden des Backofens
legen und den Ofen auf 250 Grad (Gas Stufe 5, Umluft 230 Grad)
vorheizen. Die Teigkugeln auf die Ziegel legen. 100 ml Wasser auf
den Ofenboden (nicht auf die Ziegel!) gießen. Sofort die Backofentür
schließen und die Temperatur auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad)
herunterschalten.
Die Brote bei dieser Temperatur 15 Min backen, dabei zwischendurch
noch einmal etwas Wasser auf den Ofenboden gießen, damit die Brote
eine knusprige Kruste bekommen. Dann weitere 50 Min bei 170 Grad
(Gas 1-2, Umluft 150 Grad) backen. Die Brote sind gar, wenn die
Unterseite beim Klopfen hohl klingt.
Die Brote auf Gittern vollständig auskühlen lassen, erst danach
sollten sie angeschnitten werden, damit die Scheiben nicht bröckelig
werden.
