Fleisch trocken tupfen und grob würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln. Kräuterstiele und Lorbeer mit Küchengarn zusammenbinden. Fleisch in 2 EL heißer Butter portionsweise in einem Schmortopf anbraten. Herausnehmen.
Zwiebel und Knoblauch im Bratfett andünsten. Mit Mehl bestäuben, anschwitzen. Mit Wein und Fond unter Rühren ablö-schen. Fleisch und Kräuterbund zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles zugedeckt ca. 1Vi Stunden schmoren.
Möhren schälen. Lauch putzen, waschen. Beides fein würfeln. Perlzwiebeln schälen, eventuell halbieren. Pilze putzen. 3 EL Butter erhitzen. Erst Pilze darin anbraten, dann übriges Gemüse zugeben und kurz andünsten. Nach ca. 1 Stunde mit in den Schmortopf geben.
Kräuterbund aus dem Topf nehmen. Eigelb, Creme fraiche und 2-3 EL der Soße verrühren, in die übrige Soße rühren (nicht mehr kochen lassen). Petersilie zugeben. Mit Salz, Zitronensaft und buntem Pfeffer abschmecken. Dazu passt Reis.
Zubereitung aa 2 1/4 Stunden, pro Portion 735 kcal, E 41 g, 15 g KH, 55 g E
