Lammfleisch und Schweinebauch waschen, trocken tupfen und in grobe Würfel schneiden. Knoblauch und Schalotten schälen, fein würfeln. Fleisch, Knoblauch, Schalotten, Portwein und Cognac in einer Schüssel mischen. Mit Salz, Pökelsalz, Pfeffer und Lorbeer würzen. Zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Stunden marinieren lassen.
Paprika waschen, putzen und fein würfeln. Fleischmischung abtropfen lassen, Lorbeer entfernen. Fleischmischung durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Paprikawürfel, Oliven und Pistazien untermischen. 1 Pastetenform (ca. 1 1 Inhalt) fetten, mit Speck auslegen und an den Rändern Überhängen lassen. Fleisch-Gemüse-Mischung in die Form geben und fest andrü-cken. Überlappende Speckenden über die Füllung schlagen. Lorbeerzweig waschen und auf die Terrine geben. Mit dem Deckel verschließen. Im heißen Ofen im heißen Wasserbad (E-Herd: 170 °C, Umluft: 150 °C, Gas: Stufe 2) ca. 1 Vz Stunden garen. Abkühlen lassen und dann im Kühlschrank mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen. Zum Servieren Scheiben aus der Terrine herausschneiden. Dazu passt körniger Senf und aguette.
Zubereitung: ca. 2 Stunden + Marinier- und Kühlzeiten. Pro Portion: ca. 590 kcal, 45 g F, 4 g KH, 35 g E.
