1. Fleisch sorgfältig von Häuten und Sehnen befreien und in 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebel würfeln. Suppengrün putzen und würfeln. Orange waschen, abtrocknen 2 Streifen Schale dünn abschälen. Orange halbieren und auspressen.
2. 4 El Öl in einem schweren Schmortopf erhitzen, Fleisch darin portionsweise kräftig anbraten, mit Salz würzen und herausnehmen. Restliches 01 in den Topf geben, Zwiebeln und Suppengrün darin hellbraun anbraten. Topf vom Herd nehmen. 700 ml Wein, Fond, Orangensaft und -schale, Knoblauch, Bouquet garni und getrocknete Tomaten zugeben. Fleisch zurück in den Topf geben. Abdecken, kühl stellen und über Nacht marinieren.
3. Am nächsten Tag den Backofen auf 160 Grad (Gjis 1-2, Umluft 150 Grad) vorheizen. Schmortopf auf die unterste Schiene stellen. Die Daube im Backofen ca. 4 Stunden schmoren (den Deckel nicht ganz aufiegen, damit etwas Flüssigkeit verdampfen kann). Wenn das Fleisch schön zart ist, aber noch nicht zerfällt, Daube aus dem Backofen nehmen. Fleisch mit der Zange (oder der Fleischgabel) herausnehmen. Flüssigkeit und Gemüse in ein Sieb gießen, Flüssigkeit auffangen. Gemüse nicht durchdrücken, sondern nur gut abtropfen lassen. Schmorfond auf 500 ml einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Marmelade und restlichem Rotwein abschmecken. Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die kochende Sauce damit leicht binden. Fleisch wieder dazugeben und darin sanft erwärmen.
4. Die Daube mit Panisse (folgendes Rezept) und einem grünen Salat servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Carzeit 4 stunden plus Marinierzeit über Nacht PRO PORTION 50 g E, 33 g F, 8 g KH = 564 kcal (2370 kJ)
