Auberginen und Zucchini putzen, in je 8 ca. 5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Stücke mit einer Schnittfläche auf die Arbeitsfläche legen. Die obere Schnittfläche mit einem kleinen Messer mehrmals über Kreuz 3 cm tief einschneiden, dabei die Kante nicht beschädigen. Wasser in einem großen Topf aufkochen und kräftig salzen. Zucchini 5 Minuten, Auberginen 10 Minuten im Salzwasser vorgaren. Herausnehmen und gut abtropfen lassen.
Von den Tomaten das obere Viertel mit Stielansatz abschneiden. Tomaten mit einem Melonenausstecher entkernen. Paprikaschoten vierteln und entkernen.
Zucchini und Auberginen mit einem Melonenausstecher aushöhlen. Fruchtfleisch fein hacken und beiseite stellen. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Mangold putzen, Stiel herausschneiden. Stiel und Blätter getrennt fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen, fein hacken. Oliven entsteinen und fein würfeln.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Mangoldstiele zufügen und 5 Minuten garen. Hackfleisch dazugeben und krümelig braten. Mangoldblätter, Petersilie, Oliven, Auberginen- und Zucchinifleisch zufügen und 5 Minuten garen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
Parmesan fein reiben. Toastrinde abschneiden, Toast zwischen den Händen fein zerreiben und mit Parmesan mischen. Eier und 2/3 der Toastmischung zum Hack geben und gut unterrühren.
Gemüse mit Hack füllen und in die geölte Fettpfanne des Backofens legen. Mit den restlichen Toastbröseln bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten garen.
Für die Vinaigrette Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Oliven entsteinen. Oliven und getrocknete Tomaten fein würfeln. Essig, 1 El Wasser, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. Öl unterrühren und Pinienkerne, Oliven und Tomaten zugeben. Eventuell nachwürzen. Gefülltes Gemüse heiß mit der Vinaigrette beträufelt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeit 30 Minuten PRO PORTION 21 g E, 28 g F, 12 g KH = 395 kcal (1651 kJ)
