Möhren und Zwiebel schälen, klein schneiden und in 2 EL heißem Öl rundherum leicht bräunen. Salz, Pfeffer, Thymian, Wacholder, Lorbeer, Essig und Wein zugeben, aufkochen und ca. 15 Minuten garen, anschließend abkühlen lassen.
Frischlingskeule waschen, trocken tupfen und in eine gerade passende Schüssel legen. Mit der abgekühlten Marinade übergießen, zugedeckt 1-2 Tage an einem kühlen Ort marinieren lassen, die Keule gelegentlich wenden.
Keule aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen (Marinade auffangen) und Keule trocken tupfen. Übriges Öl in einem Bräter erhitzen und die Keule rundherum anbraten, dann die Marinade angießen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 180 °C,Gas: Stufe 2, Umluft: 160 °C) 1 1/2-2 Stunden garen.
Braten herausnehmen und zugedeckt bei 80-100 °C warm stellen. Bratfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, rasch unter Rühren auf ca. 400 ml einköcheln lassen. 1 EL Butter in einem Topf zerlassen, Kastanienmehl einrühren, anschwitzen. Eingekochten Bratenfond angießen und binden lassen. Sahne zugießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kastanien in der übrigen Butter erwärmen. Braten mit Kastanien und Soße anrichten.
Pro Portion ca. 922 kcal, 29 g F, 116 g KH, 17 g E. Zubereitung ca 75 Minuten + Abkühlzeit + 1-2 Tage Marinierzeit, Backzeit 1 1/2 - 2 Stunden
