Den Klippfisch mit einem scharfen Messer in 2 bis 3 Stücke schneiden und in reichlich Wasser 12 Stunden einweichen, dabei das Wasser hin und wieder erneuern. Die Fischstücke dann in einen Kochtopf geben und mit 1/2 l Milch und 1/2 l Wasser bedeckt zum Kochen bringen. Zugedeckt bei leichter Hitze 8 Minuten kochen. Aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen lassen. Die Haut abziehen und entgräten.
Die Knoblauchzehe schälen, mit den Fischstücken in den Mixer geben -- wenn nötig in zwei Portionen -- und pürieren.
Löffelweise und abwechselnd das leicht erwärmte Öl und die restliche Milch heiß hinzugeben. Es muß eine lockere Creme - ähnlich einem Kartoffelpüree oder einer dicken Mayonnaise - entstehen.
Die Masse in einen Kochtopf geben und bei leichter Hitze unter ständigem Rühren bis kurz vor dem Kochen erhitzen. Von der Kochstelle nehmen und unter Weiterrühren mit frischgemahlenem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluß die entkernten Oliven oder die in kleine Würfel geschnittene Trüffel unter das Püree mischen. Pyramidenartig auf einen Teller gehäuft wird das Klippfischpüree heiß, lauwarm oder kalt serviert.
Beilage: Große getoastete Weißbrotscheiben oder in Öl ausgebackene und mit Knoblauch abgeriebene Weißbrotcroütons.
Weinempfehlung: Der typische Wein zur brandade ist der Rose de Tavel.
