Schalotten mit Wasser bedecken, aufkochen. 1-2 Minuten köcheln. Abschrecken und schälen. Im heißen Öl anbraten. Würzen. Mit Wein und 1/8 l Wasser aufkochen. Brühe, Honig, Pfefferkörner und Essig einrühren. Offen ca. 20 Minuten köcheln.
Filets waschen, trockentupfen. Haut rautenförmig einschneiden. In ofenfester Pfanne auf der Hautseite bei starker Hitze ca. 5 Minuten anbraten. Wenden, weitere ca. 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarin waschen und, bis auf etwas, zufügen. Im heißen Ofen (E~Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: Stufe 2) ca. 15 Minuten weiterbraten.
Herausnehmen, ca. 5 Minuten ruhen lassen. Bratfond entfetten, zu den Schalotten gießen. Filets aufschneiden. Warm oder kalt mit den Schalotten anrichten. Garnieren.
