1. Fischabfälle säubern und wässern. Anschließend auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
2. Schalotten schälen. Suppengrün putzen, waschen und beides in kleine Stücke schneiden. Butter in einem Topf zerlassen und das Gemüse darin andünsten. Gewürze und Fischteile hinzufügen, kurz mitdünsten und mit Weißwein ablöschen.
3. Den Fond mit 1.5 l Wasser angießen, leicht salzen und aufkochen lassen. Alles bei schwacher Hitze etwa 20 Min. köcheln lassen. Während dieser Zeit den sich bildenden Schaum immer wieder abschöpfen.
4. Porree putzen, das grüne Ende entfernen. Möhren schälen, von Zuckerschoten Enden abknipsen. Gemüse waschen. Porree in Ringe. Möhren in dünne Scheiben schneiden. Kurz blanchieren, eiskalt abschrecken.
5. Fischfond durch ein Tuch gießen und auf 1 l Flüssigkeit einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Fischfilets abbrausen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln, leicht salzen und in Stücke teilen. Mit dem Gemüse im Fond 5 Min. ziehen lassen. Fisch und Gemüse mit einer Schaumkelle aus der Brühe heben, auf vier Teller verteilen. Mit Fischfond begießen.
