7 Kopf Rotkohl (Blaukraut)
2 Zwiebeln
2 EL Schmalz
3 EL Apfelkraut (ersatzw. Johannisbeergelee)
1 Lorbeerblatt
3 Gewürznelken
2 Pimentkörner
gemahlener Koriander
1 Zimtstange
300 ml Apfelsaft
4-5 EL Apfelessig
Salz, Pfeffer
300 g Mehl
2 Eier (M)
200 ml Milch
frisch ger. Muskatnuss
600 g Reh- oder Hirschrückensteaks oder magere Steaks aus der Keule
3 Schalotten
200-300 g Pfifferlinge
3 EL Butterschmalz
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
evtl. 1 EL Mehl
200 g Schlagsahne
200 ml Wildfond
2 EL Wildpreiselbeeren (Glas)
60 g Butter
3 EL gehackte Walnusskerne
1 EL brauner Zucker

1. Kohl putzen, hobeln. Zwiebeln abziehen, würfeln, im Schmalz glasig dünsten. Rotkohl zugeben, andünsten. Apfelkraut, Gewürze, Saft, Essig zugeben, salzen, pfeffern. Alles bei kleiner Hitze 45 Minuten köcheln, ab und zu rühren.

2. Knöpfle hersteilen (siehe Info links).

3. Fleisch abbrausen, trocken tupfen, klein schnetzeln. Schalotten abziehen, in Ringe schneiden. Pilze putzen, kleiner schneiden. Butterschmalz in großer Pfanne erhitzen, Fleisch, Schalotten, Kräuter und Pilze darin anbraten, evtl. mit Mehl bestäuben. Sahne, Fond angießen. Preiselbeeren unterrühren, salzen, pfeffern. Alles kurz köcheln.

4. Rotkohl sämig einkochen lassen, noch mal abschmecken. Butter in großer Pfanne zerlassen. Nüsse und Zucker zugeben, kurz karamellisieren. Knöpfle unterheben. Geschnetzeltes mit Walnuss-Knöpfle und Blaukraut anrichten.

Pro Portion; 1110 kcal/4670 kJ 93 g Kohlenhydrate, 56 g Eiweiß, 57 g Fett

Dazu passt: ein Lemberger aus Württemberg.