FÜR DEN STRUDEL
500 g Kürbis (z. B. Hokkaido- oder Butternut-Kürbis)
Salz, Pfeffer
1 TL getrockneter Rosmarin
4 EL Rapsöl
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
3 Eier (Größe M) und 2 Eigelb
40 g geriebener Sbrinz (würziger Hartkäse aus der Schweiz; ersatzweise anderen Hartkäse verwenden wie etwa Grana Padano, Parmesan oder gereiften Almkäse)
evtl. bis zu 100 ml Gemüsebrühe
80-100 g Butter
2-3 Strudelteigblätter (jeweils ca. 40x40 cm; in der Kühltheke)
etwas Mehl zum Arbeiten
1 Lauchstange
125 g gegarte geschälte Maronen (Esskastanien; vakuumverpackt)
1 Prise Zimt
1-2 EL Milch

FÜR DAS ROTE-BETE-RAGOUT
700 g kleine Rote-Bete-Knollen
2 Schalotten
2 EL Öl
Salz Pfeffer
2-3 EL Zitronensaft
2 EL Apfelessig
1 säuerlicher Apfel
1 Stück frischer Meerrettich (je nach gewünschter Schärfe etwa 3-5 cm lang; ersatzweise geriebener Meerrettich aus dem Glas)
nach Belieben Kräuterblätter zum Garnieren (z. B. Majoran, Oregano)

1. Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Den Kürbis ggf. schälen (Hokkaido muss nicht geschält werden) und entkernen. Kürbisfleisch in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Etwas Salz, Pfeffer, Rosmarin mit 3 EL Öl verrühren, Kürbisstücke gut damit vermengen. Kürbis auf einem mit Backpapier belegten Blech in ca. 20 Minuten weich garen.

2. Schalotte und Knoblauch abziehen, beides fein schneiden, im restlichen Öl (1 EL) glasig dünsten. Gegarten Kürbis grob zerstampfen, Schalotte und Knoblauch untermischen. 3 Eier und Käse gründlich unterarbeiten, bis eine feste, streichfähige Masse entsteht, ggf. noch etwas Brühe einrühren.

3. Butter zerlassen. Teigblätter auf einem mit Mehl bestäubten Geschirrtuch ausbreiten, mit etwas flüssiger Butter bestreichen und übereinanderlegen, sodass eine große Teigplatte entsteht. Kürbismasse aufstreichen, dabei rundherum einen breiten Rand frei lassen.

4. Lauch putzen, waschen, abtropfen lassen und in Ringe schneiden. Maronen grob hacken, in einer Pfanne in ca. 2 EL flüssiger Butter anrösten. Maronen mit Zimt würzen und über die Kürbisfüllung geben. Lauch im Bratfett andünsten, salzen, pfeffern und ebenfalls auf dem Kürbis verteilen.

5. Die Eigelbe mit der Milch verquirlen, mit einem Teil davon die Teigränder bestreichen. Teigseiten über die Füllung klappen und den Strudel einrollen. Strudel mit übriger Eigelbmischung und der restlichen Butter bepinseln. Strudel im heißen Backofen bei 180 Grad (Umluft: 160 Grad) in 30-35 Minuten goldbraun backen.

6. Inzwischen Rote Bete schälen, halbieren oder vierteln (dazu am besten Küchenhandschuhe tragen). Schalotten schälen, fein würfeln, im Öl glasig dünsten. Rote Bete dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Zitronensaft, Essig und 3-4 EL Wasser dazugeben, Rote Bete zugedeckt ca. 20 Minuten dünsten.

7. Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden. Apfel würfeln, nach 15 Minuten zur Roten Bete geben und ca. 5 Minuten mitdünsten. Meerrettich schälen, darüberreiben. Strudel in Stücke schneiden und mit dem Rote-Bete-Ragout anrichten. Nach Belieben mit Kräutern garnieren und servieren.

705 kcal/2970 kJ 48 g Kohlenhydrate, 19 g Eiweiß, 48 g Fett

Dazu passt: ein Ruländer aus Baden.