Das Kalbsnetz (es ist viel haltbarer als ein Schweinenetz und lässt
sich nach dem Garen leicht entfernen, ohne die Kruste zu zerstören)
30 Min in lauwarmem Wasser einweichen. Die Hackfleischsorten mit dem
Kalbsbrät mischen. Die Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken.
Die Petersilie waschen, trockenschwenken und ebenfalls feinhacken.
Mit dem Knoblauch, dem frisch geriebenen Käse und dem Eigelb zum
Fleischteig geben. Das Weißbrot in heißem Wasser einweichen,
ausdrücken und dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die
Masse mit nassen Händen etwa 10 Min kneten; je länger man knetet, um
so besser hält der Hackbraten. Das Kalbsnetz abtropfen lassen und
auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Den Fleischteig formen, in das
Netzt wickeln und diesess mit Holzspießchen feststecken. Das
Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Den Braten rundherum im
heißen Fett schön braun anbraten, mit dem Rotwein ablöschen und mit
soviel Fleischbrühe auffüllen, dass der Braten zur Hälfte in der
Sauce liegt. Den Braten bei schwacher Hitze 90 Min schmoren, dabei
einmal umwenden. Den fertigen Teig aus der Form nehmen, das
Kalbsnetz vorsichtig ablösen und den Hackbraten in Scheiben
schneiden. Die Sauce, falls nötig, zum Schluss noch etwas einkochen
lassen und dazu servieren
