Zucchini und Aubergine waschen, putzen und in feine Würfel schneiden. Butter erhitzen und das Gemüse darin andünsten.
Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, häuten, kleinschneiden und zum Gemüse geben. Knoblauchzehe pellen und durchpressen. Rosmarin waschen, Nadeln von den Stielen streifen und klein schneiden. Rosmarin und Knoblauch zum Gemüse geben und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Etwas köcheln lassen.
Die Schweineschnitzel gleichmäßig flach klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und mit den Emmentaler-Scheiben auf die Schnitzel legen. Schnitzel fest aufrollen. Ei verquirlen. Schnitzel-Röllchen erst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zum Schluss im Paniermehl wenden. Öl erhitzen. Röllchen darin von beiden Seiten goldbraun braten und mit dem Gemüse servieren.
Dazu schmeckt Petersilien-Reis.
