Möhren schälen und fein raspeln. Äpfel schälen, vierteln, in Spalten schneiden und mit 2 El Zitronensaft mischen.
Eigelb, 100 g Zucker, Zitronenschale, Vanillemark, Zimt sehr cremig rühren. Mandeln, Möhren unterrühren. Mehl, Stärke, Backpulver sieben und unterrühren. Eiweiß, 1 Prise Salz und 50 g Zucker steif schlagen, unter den Teig heben.
Eine Muffinform (mit 12 Mulden ä 125 ml) mit Papierförmchen auslegen, den Teig hineinfüllen und mit den Apfelspalten belegen. Im heißen Ofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 25-30 Min. backen (Gas 2-3, Umluft 160 Grad). Konfitüre und 2 El Zitronensaft aufkochen und durch ein Sieb streichen. Die warmen Muffins damit glasieren, evtl. mit Puderzucker bestreuen.
