60 g Schalotten
2 El Weißweinessig
1 El Zitronensaft
1-2 Tl Pernod
50 ml Öl
50 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Tl Zucker
1 Bund Rauke (mit schmalen Blättern)
80 g getrocknete Tomaten in Öl
100 g junger Pecorino (italienischer Schafskäse)
1 Tl Fenchelsaat
4 Fenchelknollen (à 250 g)
100 g luftgetrocknete Salami (in sehr dünnen Scheiben)
100 g Oliven

1. Schalotten pellen, sehr fein würfeln und mit Essig, Zitronensaft, Pernod, Öl, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker gut verrühren.

2. Rauke putzen, waschen, abtropfen lassen und grob zerschneiden. Getrocknete Tomaten abtropfen lassen und fein würfeln. Pecorino entrinden und grob zerbröseln. Fenchelsaat in einem Mörser grob zerdrücken. Fenchelknollen putzen, die äußeren Fäden ziehen, Knolle halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Fenchelgrün grob hacken. Fenchel am besten auf einem Trüffelhobel in hauchdünne Scheiben hobeln.

3. Fenchel sofort mit Rauke, getrockneten Tomaten, Salami, Pecorino, Fenchelsaat und der Vinaigrette mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat mit den Oliven auf Tellern anrichten und sofort servieren. Dazu paßt Ciabatta