Tofu in grobe Würfel schneiden. Mit 4 EL Mangonektar, Curry, Salz und Pfeffer mischen, ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Quinoa in einem Topf nach Packungsanweisung zubereiten. Zuckerschoten waschen, putzen und in kochendem Salzwasser in einem Topf ca. 1 Minute blanchieren. Kalt abschrecken, abtropfen lassen und schräg halbieren. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Koriander waschen, trocken schütteln und Blätter abzupfen. Avocados schälen, halbieren, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden.
Für das Dressing Limettensaft mit 2 EL Mangonektar und Traubenkernöl in einer Schüssel verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
Tofu in einer beschichteten Pfanne im heißen Öl anbraten.
Quinoa nach Bedarf in einem Sieb abtrop fen und leicht abkühlen lassen. In einer Schüssel mit allen vorbereiteten Zutaten und Dressing gut vermischen. Erneut abschmecken und auf Tellern anrichten.
Zubereitung: ca. 45 Minuten + Ziehzeit. Pro Portion: ca. 510 kcal, 33 g F, 38 g KH, 18 g E
