Reis in Salzwasser nach Packungsanweisung kochen. Bohnen putzen, waschen, halbieren und in Salzwasser ca. 12 Minuten kochen. Gefrorene Erbsen nach ca. 8 Minuten mitkochen. Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Artischockenherzen abgießen und vierteln. Aprikosen würfeln. Bohnen und Erbsen abgießen und abschrecken. Pistazien aus der Schale lösen und Kerne grob hacken.
Hähnchenfilet abspülen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Hähnchenfilet darin pro Seite ca. 7 Minuten braten. Rucola putzen und waschen. Reis abgießen.
Für die Vinaigrette Zitronensaft, Honig, Senf, Salz und Pfeffer verrühren. 4 EL Öl unterschlagen.
Reis, Bohnen, Erbsen, Artischocken, Zwiebel, Aprikosen, Pistazien und Vinaigrette mischen. Salat abschmecken. Filet in Scheiben schneiden, mit Rucola darauf verteilen.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 30 Min. PORTION ca. 570 kcal E 34 g • F 24 g • KH 53 g
